Золотые цветы в чае: что такое Цзинь Хуа
Если разломить кирпич чая “Фу Чжуань”, внутри можно увидеть россыпь маленьких золотистых точек. Как будто кто-то присыпал кирпич золотой пыльцой.Это Цзинь Хуа — 金花, “Золотые цветы”. Если точнее, микроорганизм Aspergillus cristatus, аспергиллус кристатус.
Часто ещё встречается название Eurotium cristatum — эуроциум кристатум. Оба названия относятся к одному виду: Eurotium cristatum считается прежним, слегка устаревшим названием Aspergillus cristatus.
А теперь ещё точнее. Aspergillus cristatus — грибок из отдела аскомицетов. У них есть стадия полового размножения и бесполого размножения. Раньше об этом не знали, и называли стадию полового размножения Eurotium cristatum, а стадию бесполого Aspergillus cristatus. Теперь разобрались, и объединили два названия в одно — Aspergillus cristatus.
В современных статьях и исследованиях можно встретить оба варианта.
Как грибок попадает в чай
Aspergillus cristatus (дальше я буду писать просто A. cristatus) — микроскопический гриб из рода Aspergillus. Он способен развиваться на растительном сырье, используя содержащиеся в нём питательные вещества и выделяя ферменты, которые расщепляют сложные органические соединения.
Его свойства хорошо изучены на чае Фу Чжуань (茯砖) — традиционном чёрном чае (хэй ча), который производят в Китае в провинции Хунань. После изготовления чай проходит стадию, которую называют фахуа (发花) — буквально “образование цветов”. Прессованный чай лежит на складе с нужной грибку температурой и влажностью.
На поверхности и внутри чайного кирпича появляются многочисленные жёлтые структуры грибка. Визуально они напоминают маленькие золотые точки, отсюда и название — “золотые цветы”.
Цзинь Хуа под микроскопом
При этом процесс сложнее, чем просто размножение одного организма. На разных этапах производства в чае присутствуют разные микроорганизмы и грибки, а их соотношение постепенно меняется. К моменту полноценного “цветения” A. cristatus становится одним из доминирующих грибков.
Что происходит с чайным листом
Грибок меняет чай химически.
В процессе роста A. cristatus выделяет ферменты и использует компоненты чайного сырья. Меняется содержание полифенолов, катехинов, аминокислот и других соединений. Одновременно образуются и преобразуются летучие вещества, формирующие аромат чая
Поэтому Фу Чжуань после “цветения” довольно отличается от исходного сырья. В нём появляются характерные сладковатые, древесные, грибные оттенки аромата, а вкус становится мягче. Это можно почувствовать, если сравнить вкусы Хунаньской хэй ча с грибком и без него.
Цзинь Хуа на пуэре
Встретить “Золотые цветы“ на пуэре действительно возможно. Более того, существуют научные эксперименты, в которых Eurotium cristatum специально вводили в пуэрное сырьё, после чего проводили контролируемое “цветение”. Исследователи наблюдали изменения химического состава и ароматического профиля полученного чая. Такой процесс и мы в “Чайчеловеке“ пытаемся воспроизвести, но из-за сложностей с влажностью, температурой и питательной средой для грибка опыт сильно затягивается.
Однако ж при этом необходимо аккуратно относиться к рассказам о старых шэнах, которые “сами покрываются золотыми цветами”. Для старого шэн пуэра это не является обычной или хорошо изученной стадией старения.
Чтобы гриб развился, он должен присутствовать в исходной микрофлоре или попасть на чай извне, а затем получить подходящие условия температуры, влажности и питания. В обычном процессе старения шэна эти условия не обязательно складываются.
Поэтому обнаружение жёлтых точек на старом пуэре само по себе ещё не говорит, что это “Золотые Цветы“. Для уверенного определения A. cristatus необходимы более точные методы.
Это особенно важно, если речь идёт о чае, который хранился во влажных условиях. У разных плесневых грибков могут быть похожие внешние признаки.
У Фу Чжуань немного другая ситуация: известна технология производства, контролируются условия “цветения”, а сам процесс изучен микробиологами.
Золотые цветы и здоровье
О Цзинь Хуа в китайских источниках написано очень много. Даже больше, чем пока позволяет утверждать современная доказательная медицина :)
Исследователи действительно обнаружили у A. cristatus большое количество ферментов и вторичных метаболитов. Изучаются антиоксидантные свойства, влияние отдельных соединений на обмен жиров и другие потенциальные биологические эффекты. Есть лабораторные и экспериментальные исследования на животных.
Это не значит, конечно, что Фу Чжуань способен быть лекарством. Нужно больше качественных клинических исследований. Но что он полезный — это правда.
В целом, чай с “Золотыми цветами” и так очень любопытный. Обычно чай воспринимается как растение, которое собрали, обработали так или иначе и высушили. А вот Фу Чжуань продолжает изготавливаться и после этого. Внутри спрессованного чайного кирпича некоторое время существует микроскопическая экосистема. Результат работы экосистемы — эти маленькие золотые точки, вкус и аромат чая :)